Baba façon mojito

 

Fiche technique de fabricationN°4269

Pour Client(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 906,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Sirop Chantilly Salade de fruits Finition Total
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,013 0,013
CAVE
Eau L 0,625 0,625
RHUM Negrita cl 0,125 0,125 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063
Crème liquide l 0,500 0,500
Lait l 0,125 0,125
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Farine kg 0,281 0,281
Nappage blond kg 0,250 0,250
Raisins secs kg 0,125 0,125
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
Sucre en poudre kg 0,025 0,313 0,063 0,400
Vanille gousses Pièce 1,250 1,250
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,313 0,313
Carambole Pièce 1,250 1,250
Citrons verts (kg) kg 0,188 0,188
Mangue Pièce 0,625 0,625
Menthe fraîche Botte 0,625 0,625
Physalis bqte 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.
Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

Dressage

Dresser sur assiette.

P??te ?  savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

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