Fiche technique de fabricationN°4227
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
958,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Topinambour | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre | ||
| Mouiller au fond blanc et cuire à couvert | ||
| Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème | ||
| Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir |