Fiche technique de fabricationN°4218
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | 0 | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fricass??e | ||
| Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. | ||
| Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson | ||
| Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point | ||
| Faire sauter les morilles au beurre |