Fiche technique de fabricationN°4217
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Fond de poelage | Décor | Dome | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 |
|
| Manchonner | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
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| En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 00:15:00 |
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| Glacer | 00:02:00 |
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| d?´me | ||
| cuire les petits pois dans du fond blanc | ||
| mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) | 00:30:00 |