Roulades de sole à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°4163

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 552,551 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fumet de poisson Cuisson Légumes glaçés Eclats d'amandes Finition: sauce vin blanc Assaisonnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,100 0,100
Cardamone kg 0,030 0,030
Huile d'olives l 0,040 0,040
Poivre blanc moulu kg 0,030 0,030
Sel fin (kg) kg 0,030 0,030
Sucre en poudre kg 0,030 0,030
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,150 0,200 0,350
Céleri rave kg 0,200 0,200
Concombres (piéce) Pièce 0,200 0,200
Echalotes kg 0,150 0,150
Fenouil bulbes piéces 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,150 0,150
Oranges (pièce) Pièce 2,000 2,000
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation