La pâte à choux diet

 

Fiche technique de fabricationN°4042

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 954,108 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Päte à choux Dorure Pâtissière Finition choux Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020
CAVE
Eau L 0,030 0,030
GRAND MARNIER rouge cl 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010
Crème liquide l 0,100 0,100
Lait l 0,075 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,005 0,005
Fondant kg 0,010 0,010
Maïzena Boite 0,008 0,008
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,005 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 0,008
Sucre grains kg 0,025 0,025
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00

Coucher les choux.

00:10:00

Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00

Glacer les choux.

00:10:00

Dresser sur assiette.

00:05:00

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