Fiche technique de fabricationN°4040
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46 692,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pâtissière | Garniture | Crème d'amandes | Finition | Pâte surgelée | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| KIRSCH | cl | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,040 | 0,040 | 0,480 | ||||||
| Nappage blond | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,200 | 0,280 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. | 01:00:00 |
|
| Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. | 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 |
|
| Pithiviers | ||
| Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. | 00:15:00 |
|
| Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:05:00 |
||
| Tarte feuillet??e | ||
| Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. | 00:15:00 |