Fiche technique de fabricationN°402
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Crème mousseline | Sirop | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | cl | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,075 | 0,125 | 0,050 | 0,375 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires William | kg | 0,500 | 0,200 | 0,700 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
|
Crème mousseline Réaliser une crème mousseline |
00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
|
Garniture Eplucher et pocher les poires |
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Montage et décor Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
00:05:00 |
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| Puncher la première abaisse avec le sirop | 00:05:00 |
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| Garnir de crème et de poires | 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 00:10:00 |
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| Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 00:10:00 |
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| Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 00:20:00 |
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| Passer au froid et démouler | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |