Fiche technique de fabricationN°4012
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
589,541 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| RHUM blanc | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,000 | |||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blan Manger | ||
| Porter 1/83 du jus d'orange à ébullition. | ||
| Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et ajouter le reste du jus d'orange et le colorant. | ||
| Ajouter la crème fouettée puis le Campari. | ||
| Mouler dans des moules demi-sphériques et bloquer au grand froid pendant 24 H. (2 1/2 sphère/ pers) | ||
| Démouler,assembler pour fomer une boule en plaçant une cristalline au milieu. | ||
| Cristalline | ||
| Faire fondre le glucose et le fondant dans une russe. Ajouter la cassonade et cuire à 155°C. Ajouter le colorant jaune et l'extrait passion. | ||
| Verser sur un silpat et étaler en fine couche. Laisser refroidir et mixer. | ||
| Réaliser un chablon rond. Saupoudrer de poudre passion sur un silpat en formant des cercles avec le chablon. | ||
| Passer au four à 230°C pendant1 minute (jusqu'à la fonte pour obtenir une tuile. Refroidir et décoller | ||
| Coulis papaye | ||
| Eplucher la papaye, la vider et l'émincer. Réaliser un caramel à sec, ajouter la papaye et la faire sauter . Flamber et ajouter la vanille. | ||
| Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mixer. Passer au chinois et réserver. | ||
| Rocher coco | ||
| Mélanger les blancs avec le sucre, puis ajouter la noix de coco râpée et la vanille. Façonner à la cuillère et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de décoller | ||
| Madeleine au cacao | ||
| Faire fondre le beurre et le refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients (le beurre en dernier). Cuire à 180°C |