Fiche technique de fabricationN°391
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à choux | Cuisson | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |