Fiche technique de fabricationN°3908
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre à la moutarde | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
| Tailler les pavés de saumon (150gr). | ||
| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
| Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne | ||
| Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |