Fiche technique de fabricationN°390
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
421,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre Maitre d'hôtel | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Echine de porc | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,020 | 0,220 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à mariner les pièces de viande |
00:05:00 |
00:20:00 |
Réaliser un beurre maître d'hôtel |
00:10:00 |
|
Mouler en forme de cigare et le passer au froid |
00:05:00 |
|
Griller les pièces d'échine de porc |
|
00:10:00 |
Lustrer les pièces d'échine au beurre fondu, décorer avec cresson |
00:05:00 |