Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabricationN°3872

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,789 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Décor Pommes noisettes Flan de carottes Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,025 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,015 0,025 0,020 0,110
Crème liquide l 0,100 0,100
Lait l 0,100 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 0,020
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,025 0,025
Huile de tournesol l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Carottes kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,005 0,005
Champignons de paris kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,005 0,005
Persil plat bottes 0,025 0,025
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 5,000 5,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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