Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabricationN°3756

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Article Unité Gaspacho Garniture Purée Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,240 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020
Graines de sésame kg 0,032 0,032
Huile d'olives l 0,004 0,032 0,008 0,044
Maïzena Boite 0,020 0,020
Noix de muscade Pm 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
Vinaigre de xérès l 0,008 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008
Betteraves rouges cuites kg 0,400 0,400
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Citron kg 0,800 0,800
Concombres (piéce) Pièce 2,400 2,400
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400
Poivrons rouges kg 0,120 0,120
Tomates grosses Kg 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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