Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3734

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 584,591 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500
CREMERIE
Lait l 0,350 0,350
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0,500 0,500
Curry Flacon 0,010 0,010
Gingembre en poudre Kg 0,004 0,004
Huile de sésame Bouteille 0,600 0,600
Levure chimique Pièce 1,000 1,000
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,012
Sauce soja l 0,080 0,006 0,086
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006 0,006 0,018
Sucre en poudre kg 0,080 0,080
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,200 0,200
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050
Ananas frais Pièce 0,500 0,500
Choux blanc Pièce 1,600 1,600
Coriandre fraîche botte 1,000 1,000 2,000
Gingembre kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,240 0,240
Poivrons rouges kg 0,400 0,400
Tomates grosses Kg 2,400 2,400
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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