Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabricationN°3725

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Champignonà la grecque Sauce curry Sauce moutarde Sauce gribiche Sauce vinaigrette moutardée Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 0,010
CREMERIE
Crème liquide l 0,025 0,025 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,010 0,010
Coriandre graine kg 0,005 0,005
Cornichons Boite 4/4 0,010 0,010
Curry Flacon 0,005 0,005
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100
Huile d'olives l 0,025 0,025
Moutarde kg 0,005 0,005
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 0,010
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,015 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Betteraves crues kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,125 0,125
Champignons de paris kg 0,125 0,125
Choux fleurs kg 0,100 0,100
Citrons (kg) kg 0,050 0,050
Estragon Botte 0,125 0,125
Persil frisé bottes 0,025 0,025
Poireaux kg 0,100 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.
Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

Cuire les légumes à l'anglaise.

Cuire les champignons à la grecque.

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

Réaliser les sauces curry et moutarde.

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

Réaliser la sauce gribiche.

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

Dresser en coupelles.

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