Fiche technique de fabricationN°3721
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 357,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture quiche lorraine | Appareil quiche lorraine | Pâte brisée | Garniture quiche julienne | Appareil quiche julienne | Pâte brisée | Garniture quiche potiron | Total | |
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,240 | 0,100 | 0,820 | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,060 | 0,120 | 0,060 | 0,480 | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 0,200 | 0,680 | ||||||
| Emmenthal | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Lait | l | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 6,000 | 10,000 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potirons | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser les pâtes brisées. | 00:20:00 |
|
| Garniture quiche lorraine | ||
| Détailler, blanchir et rissoler les lardons. | ||
| Garniture quiche julienne | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler les juliennes de légumes. | ||
| Faire suer au beurre les juliennes de légumes. | ||
| Appareils quiches lorraine et julienne | 00:20:00 |
|
| Réaliser les appareils à flan. | ||
| Appareil quiche potiron | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons, détailler en dés le potiron. | 00:05:00 |
|
| Suer au beurre les oignons, ajouter le potiron, 1dl d'eau et cuire à couvert 15 minutes environ. | ||
| Mixer, ajouter les œufs, la farine, la crème, l'assaisonnement et garnir le fonds de tartelette en pâte brisée. | ||
| Cuissons | ||
| Cuire les quiches au four à 180°C. | 00:30:00 |