Fiche technique de fabricationN°3720
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 382,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poulet | Garnit. Aromat. | Sauce | Purée de légumes | Pommes dauphine | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Lait | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Dattes sèches | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,063 | 0,075 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Panais | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet po??l?? | ||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
|
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
|
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Pur??e de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
|
| Pommes Dauphine | ||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
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| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
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| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
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| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |