Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet

 

Fiche technique de fabricationN°3720

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 382,886 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Poulet Garnit. Aromat. Sauce Purée de légumes Pommes dauphine Total
CAVE
Eau L 0,015 0,015
GRAND MARNIER rouge cl 0,013 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,010
Lait l 0,025 0,025
ECONOMAT
Dattes sèches kg 0,008 0,008
Farine kg 0,010 0,010
Fécule de pomme de terre kg 0,005 0,005
Figues sèches kg 0,008 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,000
Huile de tournesol l 0,005 0,005
Pruneaux dénoyautés kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,013 0,013
Vinaigre de vin rouge l 0,013 0,013
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Carottes kg 0,013 0,063 0,075
Citrons (kg) kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,013 0,013
Oranges (kg) kg 0,075 0,075
Panais kg 0,063 0,063
Pommes de terre Bintje kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,100 0,100
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Poulet po??l??

Habiller et brider le poulet "en entrée".

00:20:00

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni.

00:10:00

Marquer le poulet en cuisson "poêlée".

00:10:00

00:45:00
Détailler en brunoise les fruits secs.

00:10:00

Réaliser le fonds de poêlage.

00:10:00

00:10:00

Pur??e de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise.

00:05:00

00:20:00
Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner.

00:10:00

Pommes Dauphine

Eplucher les pommes de terre.

00:05:00

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:05:00

00:15:00
Réaliser la pâte à chou.

00:10:00

Terminer l'appareil à pommes Dauphine.

00:05:00

Frire les pommes Dauphine.

00:10:00

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