Fiche technique de fabricationN°3631
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Canapés | Sauce | Pommes croquettes | Courgettes glacées | Total | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge grasse | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lard gras | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,052 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Lait | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,800 | 1,200 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Farine | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Farce | ||
| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| Hacher la gorge. | ||
| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. | ||
| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
Canapés |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. | ||
| Parer les foies de volaille | ||
| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | ||
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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