Potage saint germain aux croûtons

 

Fiche technique de fabricationN°361

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 469,870 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Garniture aromatique Garniture base Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0,128 0,128
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,020 0,100
Crème liquide l 0,080 0,080 0,160
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,160 0,160
Pois cassés kg 0,800 0,800 1,600
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080
Carottes kg 0,080 0,080
Cerfeuil Botte 0,080 0,080 0,160
Gros oignons kg 0,160 0,160
Poireaux (vert) kg 0,160 0,160
Progression Réa. Sur.
Base

 Laver et émincer les poireaux.

Tailler en mirepoix les oignons et les carottes.

Ecraser l'ail.

00:15:00

Blanchir les pois cassés

00:10:00

Tailler la poitrine en dés et blanchir les lardons.

00:05:00

 00:05:00
Cuisson

Suer les poireaux, carottes et les oignons avec la poitrine. 

00:10:00
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

00:10:00

Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 45 mn à 1 h.

00:05:00

 00:50:00
Finition

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois

00:15:00
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

00:05:00
Faire rebouillir et crémer

00:10:00

Garniture

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les passer sous la salamandre.

00:10:00

 00:05:00
Dressage

En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation