Fiche technique de fabricationN°3587
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crème d'amandes | Crème légère | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,060 | 0,050 | 0,173 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,500 | 1,500 | 4,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 0,060 | 0,085 | |||||||
| Cassonade | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 0,105 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,060 | 0,110 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cassis frais | bqte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citron | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles | ||
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. | ||
| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. | ||
| Cr?¨me l??g?¨re | ||
| Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre | ||
| Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant. | ||
| Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid | ||
| Dressage | ||
| Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |