Fiche technique de fabricationN°3585
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Saumon |
Petits pois à la française |
Vinaigrette d'herbes |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,500 |
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0,500 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
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2,500 |
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2,500 |
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Vinaigre de xérès |
l |
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1,500 |
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1,500 |
LEGUMERIE |
Champignons de paris |
kg |
3,750 |
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3,750 |
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Coriandre fraîche |
botte |
12,500 |
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12,500 |
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25,000 |
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Estragon |
Botte |
12,500 |
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12,500 |
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25,000 |
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Laitue |
Pièce |
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12,500 |
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12,500 |
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Persil plat |
bottes |
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2,500 |
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2,500 |
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Petits pois frais |
kg |
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25,000 |
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25,000 |
POISSONNERIE |
Saumon de 1 kg |
Pièce |
13,000 |
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13,000 |
SURGELES |
Petits oignons garniture |
kg |
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2,500 |
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2,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Saumon vapeur |
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Parer et détailler les escalopes de saumon. |
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Cuire à la vapeur. |
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Petits pois ? la fran?§aise |
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Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. |
00:05:00 |
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Cuire à couvert à feu doux. |
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00:15:00 |
Hacher le persil. |
00:05:00 |
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En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. |
00:05:00 |
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Vinaigrette aux herbes |
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Trier, laver et hacher les herbes. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. |
00:05:00 |
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