Mille feuille framboise, crème pistache

 

Fiche technique de fabricationN°3580

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 254,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,400 0,400
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,320 0,320
Crème liquide l 0,200 0,200
Lait l 0,200 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600
Pâte de pistaches Kg 0,080 0,080
Poudre à crème kg 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008
Sucre en poudre kg 0,120 0,048 0,200 0,080 0,448
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400
LEGUMERIE
Citron kg 0,400 0,400
Framboises Barquette bqte 0,240 0,240
Groseilles Bqte Bqte 0,080 0,080
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400
SURGELES
Framboises congelées kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

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