Choux et chouquettes

 

Fiche technique de fabricationN°3552

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 544,408 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base pâte à choux Dorure Pâtissière Fiition choux à la crème Finition chouquettes Finition choux Chanitlly Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400
CAVE
Eau L 0,600 0,600
GRAND MARNIER rouge cl 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200
Crème liquide l 2,000 2,000
Lait l 1,500 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000
ECONOMAT
Extrait de vanille Flacon 0,100 0,100
Fondant kg 1,000 1,000
Fondant kg 0,200 0,200
Maïzena Boite 0,150 0,150
Sel fin (kg) kg 0,050 0,050
Sucre en poudre kg 0,150 0,150
Sucre en poudre kg 0,100 0,100
Sucre grains kg 0,500 0,500
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00

Coucher les choux.

00:10:00

Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly.

00:10:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00

Glacer les choux.

00:10:00

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation