Fiche technique de fabricationN°3551
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 725,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Pâtissière | Ile flottante | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | l | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,100 | 0,500 | 1,600 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base cr?¨me anglaise | ||
| Porter le lait et la vanille à ébullition. | 00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre | 00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. | 00:02:00 |
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| Refroidir en cellule et parfumer. | 00:20:00 |
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| Base cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Porter le lait à ébullition avec la vanille. | 00:05:00 |
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| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. | 00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. | 00:05:00 |
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| Refroidir la crème et parfumer. | 00:20:00 |
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| Ile flottante | ||
| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. | 00:05:00 |
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| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. | 00:05:00 |
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| Serrrer avec le sucre semoule. | 00:05:00 |
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| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. | 00:05:00 |
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| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. | 00:05:00 |
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| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. | 00:05:00 |