Fiche technique de fabricationN°3512
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Biscuits | Sirop | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| EAU DE VIE de framboise | cl | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,525 | 0,038 | 0,563 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| CHEMISER LES MOULES | ||
| - réaliser un sirop ajouter l'alcool | 00:10:00 |
|
| - imbiber les biscuits et chemiser les charlottes | 00:10:00 |
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| APPAREIL | ||
| - laver les fraises ajouter le sucre glace, mixer | 00:05:00 |
|
| - dissoudre la gélatine dans un peu d'e sirop et l'ajouter aux fraises. Refroidir l'appareil | 00:05:00 |
00:15:00 |
| - Fouetter la crème et la mélanger en coupant à l'appareil presque pris | 00:05:00 |
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| - verser l'appareil dans les moules à charlottes chemisés et remettre au frais | 00:05:00 |
01:00:00 |
| Pr??sentation | ||
| - Démouler les charlottes sur plat, décorer avec quelques fraises | 00:05:00 |
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| réaliser l'écume et le caramel Décorer |