Fiche technique de fabricationN°3509
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 693,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | tomates confites | légumes | sauce | écume | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,011 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,013 | 0,020 | 0,033 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond brun | Boite | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mini carottes | barq 250g | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tomates confites Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C |
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| L??Â?gumes préparer les légumes glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre |
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| ??â?°cume d'??Â?chalotes Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois l |
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ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches) réserver au chaud |
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| Onglets Sauter , déglacer les steaks réaliser une sauce brune par réduction crémer Dresser |