Fiche technique de fabricationN°3477
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tomates confites | Accompagnement | Sauce | Ecumes | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Onglet de boeuf | kg | 2,880 | 2,880 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,048 | 0,016 | 0,080 | 0,144 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,320 | 0,520 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar-agar | sachet | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Poudre Crème à Chaud | Sac de 5 kg | 0,000 | |||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| tomates confites | ||
| monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire | ||
| D??tailler la viande | ||
| couper l'onglet après l'avoir parer et épluché | ||
| Pr??parer les l??gumes | ||
| Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant | ||
| cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets | ||
| ??cume d'??chalotes | ||
| cuire les échalotes émincées dans le fonds | ||
| Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS | ||
| Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 | ||
| Onglets | ||
| Sauter, déglacer les steaks | ||
| Dresser |