Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabricationN°3456

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 584,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pate à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,100
CREMERIE
Lait l 0,070 0,070
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Cassonade kg 0,100 0,100
Curry Flacon 0,002 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,120 0,120
Levure chimique Pièce 0,200 0,200
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002
Sauce soja l 0,016 0,001 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,004
Sucre en poudre kg 0,016 0,016
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 0,040
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Ananas frais Pièce 0,100 0,100
Choux blanc Pièce 0,320 0,320
Coriandre fraîche botte 0,200 0,200 0,400
Gingembre kg 0,010 0,010
Gros oignons kg 0,048 0,048
Poivrons rouges kg 0,080 0,080
Tomates grosses Kg 0,480 0,480
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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