Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3454

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article Unité Sablé Crème diplomate sauce chocolat Garniture et finition Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,023 0,023
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016
Crème liquide l 0,025 0,010 0,035
Lait l 0,025 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,200 0,600
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,005 0,005
Amandes en poudre kg 0,008 0,008
Couverture noire kg 0,010 0,010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200 0,200
Levure chimique Pièce 0,100 0,100
Poudre à crème kg 0,003 0,003
Spaghetti kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,014 0,006 0,005 0,025
Sucre glace kg 0,002 0,002
Vanille gousses Pièce 0,050 0,050
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,100 0,100
Pamplemousses Pièce 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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