Fiche technique de fabricationN°3435
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. | ||
| Assaisonner et sauter la volaille | ||
| Sauce | ||
| Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance. | ||
| Garniture | ||
| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |