Fiche technique de fabricationN°3432
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
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Total |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,060 |
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0,060 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,030 |
0,015 |
0,030 |
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0,075 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
0,150 |
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0,150 |
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Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0,750 |
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0,750 |
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Huile de tournesol |
l |
0,030 |
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0,030 |
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Moutarde |
kg |
0,030 |
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0,030 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
0,008 |
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0,015 |
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Poivre noir en grain |
kg |
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0,008 |
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0,008 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,008 |
0,008 |
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0,023 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
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0,060 |
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0,060 |
LEGUMERIE |
Cerfeuil |
Botte |
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0,188 |
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0,188 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,750 |
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0,750 |
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Cresson |
Botte |
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0,375 |
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|
0,375 |
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Echalotes |
kg |
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0,030 |
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0,030 |
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Estragon |
Botte |
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0,188 |
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0,188 |
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Pommes de terre Bintje |
kg |
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1,800 |
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1,800 |
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Tomates garniture |
kg |
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0,750 |
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0,750 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,600 |
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0,600 |
VOLAILLE |
Coquelet |
piéces |
3,000 |
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3,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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Dressage |
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Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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