Fiche technique de fabricationN°3427
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Fumet
Finition sauce
Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0,050
0,050
CREMERIE
Beurre
kg
0,015
0,025
0,063
0,103
Crème liquide
l
0,200
0,200
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0,003
0,003
0,005
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,005
0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0,500
0,500
Bouquet garni
Pièce
0,005
0,005
Bouquet garni
Pièce
0,005
0,005
Carottes
kg
0,025
0,025
Champignons de paris
kg
0,100
0,100
Echalotes
kg
0,015
0,015
0,030
Gros oignons
kg
0,040
0,040
Persil plat
bottes
0,010
0,010
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0,300
0,300
SURGELES
Dos de cabillaud
kg
0,750
0,750
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire
00:15:00
Dressage
Sur plat ovale, napper de sauce
00:05:00