Fiche technique de fabricationN°3426
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,220 | 0,220 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver la frisée et l'essorer. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| Garnitures | ||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
| Finition | ||
| Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |