Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet

 

Fiche technique de fabricationN°3400

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 473,364 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pommes Pâte à frire Finition Crème meunière Crème persane Tapioca Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,050 0,008 0,058
CAVE
BIERES 25 cl X6 Pack 0,100 0,100
CALVADOS cl 0,040 0,040
Eau L 0,075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008
Lait l 0,125 0,100 0,100 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 1,000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001
Huile de friture Bidon de 10l 0,500 0,500
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Sucre en poudre kg 0,050 0,013 0,010 0,010 0,083
Sucre glace kg 0,020 0,020
Tapioca kg 0,010 0,010 0,020
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 0,001 0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,050
Pommes Golden (kg) kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Beignets de pommes

Réaliser la pâte à frire.

00:10:00
Laver, éplucher, évider et citronner les pommes.

00:05:00
Détailler les pommes en rondelles.

Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre.

00:10:00
Cr?¨me meuni?¨re

00:10:00
Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille.

Tapioca

00:30:00
Porter à ébullition le lait vanillé.

Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum.

00:02:00
Cr?¨me persane

Porter le lait vanillé à ébullition.

Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf.

00:05:00
Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème.

Beignets aux pommes

Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire.

Frire les beignets.

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