Crème de panais diet

 

Fiche technique de fabricationN°3398

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 764,959 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,008 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Panais kg 0,200 0,200
Poireaux kg 0,020 0,020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

00:05:00

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunois, équeuter le cerfeuil.

00:05:00

Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

00:10:00

00:30:00
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

00:10:00

Dresser en soupière.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation