Potage julienne darblay

 

Fiche technique de fabricationN°3396

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,050
Crème liquide l 0,040 0,040
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080
Céleri branche kg 0,020 0,020
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Navets ronds kg 0,060 0,060
Poireaux kg 0,400 0,080 0,480
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un potage Parmentier

00:15:00

Garniture

Tailler les légumes en julienne

00:20:00

Étuver au beurre

00:05:00

Finition

Passer le potage au moulin à légumes

00:10:00

Crémer et rectifier l'assaisonnement

00:10:00

Ajouter la garniture

00:05:00

Dressage

En soupière, pluches de cerfeuil au départ

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation