Fiche technique de fabricationN°3377
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Biscuit de Savoie 2cts |
Biscuit roulé 4 cts |
Génoise 4 cts |
Glaçage à sec |
Glaçage humide opaque |
Lissage gelée |
Pâte d'amandes au rouleau |
Ecriture chocolat |
Décor |
Total |
CAVE |
PULCO citron |
cl |
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1,000 |
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1,000 |
CREMERIE |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
4,000 |
4,000 |
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10,000 |
ECONOMAT |
Amandes effilées |
kg |
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0,060 |
0,060 |
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Amandes hachées |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Cacao en poudre |
kg |
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0,200 |
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0,200 |
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Colorants alimentaires |
Pm |
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0,100 |
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|
0,100 |
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Confiture de myrtille |
pot |
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0,120 |
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0,120 |
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Couverture noire |
kg |
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0,100 |
|
0,100 |
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Couverture noire |
kg |
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0,200 |
0,200 |
|
Farine |
kg |
0,030 |
0,050 |
0,060 |
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0,140 |
|
Fruits confits en morceaux |
kg |
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0,200 |
0,200 |
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Gelée de groseille |
pot |
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0,200 |
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0,200 |
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Maïzena |
Boite |
0,020 |
0,050 |
0,060 |
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0,130 |
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Pâte d'amandes |
kg |
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|
0,300 |
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0,300 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
0,100 |
0,120 |
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0,270 |
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Sucre glace |
kg |
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0,200 |
0,200 |
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0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Biscuit de Savoie |
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Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. |
00:10:00 |
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Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
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Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
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Biscuit roul?? |
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Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. |
00:10:00 |
|
Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
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Verser dans un moule carré de 21cm de côté. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
Humidiifier un linge et le sucrer. |
00:05:00 |
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Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. |
00:05:00 |
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G??noise |
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Chemiser le moule: beurre et farine. |
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Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. |
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Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. |
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Remplir le moule et cuire au four à 150°C. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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