Fiche technique de fabricationN°3375
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et marinade | Sauce moutarde | Décor | Purée et flan de légumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron | kg | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,015 | 0,020 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Griller les darnes. | 00:15:00 |
|
| Pur??e et flans de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 |
|
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| Sauce moutarde | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 |
|
| Terminer la sauce moutarde. | ||
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 |
|
| Historier les citrons. | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |