Fiche technique de fabricationN°3369
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:05:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Laver et émincer les champignons. | 00:05:00 |
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| Tagliagelles | ||
| Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. | 00:05:00 |
00:05:00 |
| Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. | 00:05:00 |
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| Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur assiette. |