Fiche technique de fabricationN°3361
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
Pommes sautées à cru |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,020 |
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0,020 |
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0,040 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2,000 |
2,000 |
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4,000 |
ECONOMAT |
Câpres 4/4 |
Boite |
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0,040 |
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0,040 |
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Chapelure |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
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Huile de tournesol |
l |
0,040 |
0,020 |
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0,020 |
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0,080 |
|
Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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|
0,040 |
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0,040 |
LEGUMERIE |
Citrons (kg) |
kg |
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0,200 |
|
0,080 |
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0,280 |
|
Persil plat |
bottes |
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0,020 |
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0,020 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1,000 |
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1,000 |
POISSONNERIE |
Filets d'anchois |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
0,600 |
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0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Paner |
00:10:00 |
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Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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Garniture viennoise |
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Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
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|
Pommes saut??es ? cru |
|
|
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
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Escalopes pan??es |
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Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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Base |
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Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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|
Garniture viennoise |
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|
Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
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Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
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Pommes saut??es ? cru |
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|
Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
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Escalopes pan??es |
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Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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