Fiche technique de fabricationN°3360
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Panure |
Fondue de tomates |
Finition |
Décor |
Spaghetti |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
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0,080 |
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0,040 |
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0,160 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4,000 |
4,000 |
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8,000 |
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Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
ECONOMAT |
Chapelure |
kg |
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0,320 |
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0,320 |
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Huile d'olives |
l |
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0,080 |
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0,080 |
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Huile de tournesol |
l |
0,080 |
0,040 |
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0,120 |
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Spaghetti |
kg |
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1,760 |
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1,760 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Bouquet garni |
Pièce |
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0,800 |
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0,800 |
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Citrons (kg) |
kg |
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0,160 |
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|
0,160 |
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Echalotes |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
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Persil plat |
bottes |
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0,080 |
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|
0,080 |
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Tomates grosses |
Kg |
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0,400 |
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0,400 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,160 |
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0,160 |
VOLAILLE |
Escalope de Poulet |
pieces |
1,200 |
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1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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Fondue de tomates |
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|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
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|
D??cor |
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|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
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|
Festonner le plat de service. |
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|
|
Spaghetti |
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|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
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|
Escalopes pan??es |
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|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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Dressage |
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|
Dresser sur plat. |
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Base |
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Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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|
Paner |
00:10:00 |
|
Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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|
Fondue de tomates |
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|
Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
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|
D??cor |
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|
Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
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|
Festonner le plat de service. |
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|
Spaghetti |
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|
Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
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|
Escalopes pan??es |
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|
Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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Dressage |
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|
Dresser sur plat. |
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