Fiche technique de fabricationN°3359
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Pomme purée | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de porc 6 côtes | piéces | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 0,180 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
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| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
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| Pomme pur??e | ||
| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. | 00:05:00 |
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| Marquer la purée en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Cuisson des c?´tes | ||
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |