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Côte de porc charcutière, pomme purée diet |
Fiche technique de fabricationN°3359
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,914 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
Pomme purée |
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Total |
BOUCHERIE |
Carré de porc 6 côtes |
piéces |
0,800 |
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0,800 |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,200 |
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0,200 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
0,040 |
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0,100 |
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0,180 |
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Lait |
l |
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0,800 |
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0,800 |
ECONOMAT |
Cornichons |
Boite 4/4 |
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0,080 |
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0,080 |
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Huile de tournesol |
l |
0,040 |
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0,040 |
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Moutarde |
kg |
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0,020 |
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0,020 |
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Noix de muscade |
Pm |
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0,080 |
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0,080 |
LEGUMERIE |
Gros oignons |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
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Pommes de terre Bintje |
kg |
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2,000 |
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2,000 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun |
l |
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0,400 |
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0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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Garniture de la sauce |
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Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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Pomme pur??e |
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Laver, éplucher et laver les pommes de terre. |
00:05:00 |
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Marquer la purée en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. |
00:10:00 |
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Cuisson des c?´tes |
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Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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00:03:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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