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Petits pots de crème diet |
Fiche technique de fabricationN°3347
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 122,417 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
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Total |
CREMERIE |
Lait |
l |
0,100 |
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0,100 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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1,000 |
ECONOMAT |
Couverture noire |
kg |
0,005 |
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0,005 |
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Extrait de café |
L |
0,050 |
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0,050 |
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Extrait de vanille |
Flacon |
0,001 |
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0,001 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Clarifier les œufs. |
00:05:00 |
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Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. |
00:05:00 |
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Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. |
00:05:00 |
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Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. |
00:05:00 |
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Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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Emplir les moules avec l'appareil. |
00:05:00 |
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Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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