Fiche technique de fabricationN°3342
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,006 | 0,005 | 0,011 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun | Boite | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
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| Casser les œufs et les placer dans les moules. | 00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
| D??cor | ||
| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Parer les foies de volaille. | 00:05:00 |
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| Sauter les foies. | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| Passer au chinois et mettre à point la sauce. | 00:05:00 |
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| Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. | 00:05:00 |