Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet

 

Fiche technique de fabricationN°3340

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond blanc Garniture à l'ancienne Finition sauce Riz pilaf Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005 0,010 0,020
Crème liquide l 0,025 0,025
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500
Riz long kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,050 0,050
Céleri branche kg 0,050 0,050
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,060 0,060
Citrons (kg) kg 0,025 0,025
Gros oignons kg 0,025 0,025 0,020 0,070
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,100 0,100
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et déjointer les cuisses.

00:30:00

Marquer la fricassée en cuisson.

00:10:00

00:45:00
Décanter la fricassée.

Fonds blanc

00:10:00

Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille.

00:05:00

00:30:00
Passer au chinois le fonds blanc.

00:05:00

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

Eplucher, laver et escaloper les champignons.

00:10:00

Cuire à blanc les champignons.

00:05:00

00:10:00

00:15:00

Riz pilaf

00:05:00

Ciseler les oignons.

00:05:00

Marquer en cuisson le riz pilaf.

00:05:00

00:15:00

00:10:00

Finition sauce

Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer.

00:05:00

00:10:00
Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

00:15:00

D??cor

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation