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Crème caramel diet |
Fiche technique de fabricationN°3337
Pour
Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,295 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Caramel |
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Total |
CREMERIE |
Lait |
l |
0,500 |
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0,500 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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4,000 |
ECONOMAT |
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,060 |
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0,140 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
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0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Caramel |
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Cuire le caramel. |
00:10:00 |
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Chemiser les moules avec le caramel. |
00:05:00 |
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Base |
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Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. |
00:05:00 |
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Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. |
00:05:00 |
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Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Garnir une plaque de papier sulfurisé. |
00:05:00 |
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Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. |
00:05:00 |
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Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. |
00:05:00 |
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Cuire au bain-marie au four à 150°C. |
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00:20:00 |
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. |
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00:30:00 |
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Dressage. |
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Démouler les crèmes sur assiette individuelle. |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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