Choux à la crème diet

 

Fiche technique de fabricationN°3335

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 859,312 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,160 0,160
CAVE
Eau L 0,240 0,240
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Lait l 0,600 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Fondant kg 0,080 0,080
Maïzena Boite 0,060 0,060
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020
Sucre en poudre kg 0,060 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,004
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00

Coucher les choux.

00:10:00

Dorer et cuire au four à 180°C.

00:30:00

Cr?¨me p??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00

Glacer les choux.

00:10:00

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation