Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet

 

Fiche technique de fabricationN°3332

Pour Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Velouté Garniture à l'ancienne Riz Décor Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 200,000 200,000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 7,500 7,500
CREMERIE
Beurre kg 7,500 5,000 12,500
Crème liquide l 25,000 25,000
Oeufs (jaunes) Pièce 500,000 500,000
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 500,000 500,000
Riz long kg 50,000 50,000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,000
Bouquet garni Pièce 500,000 500,000
Carottes kg 50,000 50,000
Céleri branche kg 50,000 50,000
Champignons de paris kg 60,000 60,000
Citrons (kg) kg 25,000 25,000
Gros oignons kg 50,000 50,000
Persil plat bottes 12,500 12,500
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler en morceaux la viande.

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Préparer la garniture aromatique.

00:05:00

Marquer en cuisson la blanquette.

00:05:00

01:30:00
Décanter la blanquette.

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

Eplucher les champignons.

00:05:00

Glacer à blanc les champignons.

00:05:00

00:10:00

Velout?? de veau

Réaliser le velouté de veau.

00:15:00

Terminer le velouté de veau.

00:05:00

Riz

Cuire le riz créole.

00:05:00

00:15:00
Cuire le riz à l'indochinoise.

00:05:00

00:15:00

D??cor

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation