Fiche technique de fabricationN°3327
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 069,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sirop | Garniture | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,150 | 0,188 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pèches fraîches | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poires | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Laver et éplucher les fruits, les citronner. | ||
| Cuire les pommes avec le sucre à feu doux. | ||
| Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle. | ||
| Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise. | ||
| Les ajouter au sirop, quelques instants. | ||
| Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés. | ||
| Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices. | ||
| Dresser en coupelles. |